index culinaire

vocabulaire du langage culinaire :

A

abaisser : donner une certaine épaisseur à une pâte à l'aide d'un rouleau ou d'un laminoir

anglaise : mélange à base d'oeufs battus , d'huile sel poivre et éventuellement d'un peu d'eau , utiliser pour paner divers aliments

appareil : mélange de differents éléments entrant dans la composition d'un plat , ex: appareil à soufflé , à biscuit , à crème prise.. etc

arroser ; verser sur une viande en cours de cuisson , sa graisse ou du beurre fondu , pour l'empêcher de secher


B

barder : recouvrir d'une mince tranche de lard gras une pièce de volaille , de gibier , de boucherie pour éviter un déssèchement pendant la cuisson

beurre manié : mélange de beurre en pommade et de farine permettant d'obtenir <<l'à point>> de la liaison d'une sauce

blanchir : a) cas des légumes : plonger les légumes dans de l'eau bouillante citronnée durant quelques minutes puis les rafraîchir et les égoutter afin d'éliminer leur âcreté ( c'est une cuisson complète pour les épinards).Les pommes de terre et les légumes secs se blanchissent <<départ au froide>>
b) cas de la viande : immerger dans de l'eau froide puis porter à ébullition les viandes et les abats , afin d'éliminer l'excédent
de sel, les impuretés ou de rafermir la viande
c) cas de la pâttisserie : travailler vigoureusement à l'aide d'une spatule en bois , des jaunes et du sucre pour la réalisation de la crème anglaise , patissière, etc..


C

chapelure : pain séché , pilé et tamisé

chiffonade : laitue ou oseille détaillées (ciselées) en fines lanières ou étuvées au beurre ; utilisée comme garniture pour certains potages ou comme élément de décoration

ciseler : a) faire de légères incisions à la surface d'un gros pouisson ou de ses filets , pour en faciliter lla cuisson
b) émincer une laitue ou l'oseille ( voir chiffonade)
c) détailler en petits dés l'oignon ou l'échalote

concasser : hacher grossièrement (persil,tomates,os,arêtes,etc..)


D

déglacer : liquéfierles suècs caramélisés au fond d'un récipient de cuisson en ajoutantun liquide (eau,fond,vin)

dégorger : a) laisser les aliments dans l'eau courante froide afin de les débarrasser des inpuretés qu'ils contiennent (arêtes de poissons,abats,etc..)
b) éliminer une partie de l'eau de végétation de certains légumes en les soupoudrantde sel (concombre,choux,..)

dégraisser : a) éliminer à l'aide d'une petite louchela graisse qui se forme à la surface d'un fond , d'une sauce , etc..
b) éliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande

détendre : donner à une sauce ou à un potage une consistance plus fluide par addition d'un fond ou d'un liquide de même nature


E

écaler : éliminer la coquille des oeufs durs ou des oeufs mollets

écumer : éliminer à l'aide d'une écumoire , l'écume qui se forme à la surface d'un fond ou d'une sauce

émincer : couper (tailler) en tranches fines et minces (oignons,poireaux,paysanne de légumes..)

enrober : recouvrir uniformément en aliment en le trempant ou en le nappant (pâte à frire,glace de viande,chocolat)


F

foncer : garnir soit le fond d'un récipient de cuisson avec une garniture aromatique (braisière), soit un cercle à tarte , soit un moule avec une pâte

flamber : a) passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier à plume , pour éliminer les duvets.
b) arroser d'alcool ou de liqueur (cognac,calvados) une préparation et l'enflammer généralement avant la réalisation d'une sauce


G

glacer : a) arroser une pièce de viande de boucherie ou de volaille poëlée ou braisée , avec son fond de cuisson en l'exposant à la chaleur d'un four ou d'une salamandre jusqu'à obtention d'une pellicule brillante
b) laisser <<gratiner>> légèrement sous la salamandre les sauces poissons montées au beurre ou additionnées de sauce hollandaise ou d'un sabayon
c) technique de cuisson applicable aux carottes , aux navets ou aux petits oignons . L'aliment est cuit avec un peu d'eau , du beurre , du sel et du sucre ; en fin de cuisson l'eai doit être complètement évaporée , le beurre et le sucre doivent envelopper le légume d'une pellicule brillante
d) soupoudrer certains entremets de sucre glace et les exposer sous la salamandre pour les faire briller (crêpes,beignets,soufflés..)
e) recouvrir la surface de certaines patisseries de pâte à glacer ; de fondant ou de caramel (choux;éclairs,génoise,..)


J

julienne : fins filaments de carottes,navets,truffes,champignons,zeste de citron ou d'orange,etc..


L

lier : donner une certaine consistance à un fond , une sauce ou à un potage en ajoutant un élément de liaison (amidon,fécule,jaune d'oeuf,etc..)


M

mariner : mettre un aliment (pièce de viande de gibier ou de poisson..) dans une marinade , dont la composition diffère selon l'aliment à traiter ; le bur étant d'attendrir et de parfumer les chairs

marquer : démarrer la cuisson d'un aliment

monter : battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air , et augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d'huile (sauce mayonnaise)

mouiller : ajouter un liquide (fond,vin,eau,..)à une préparation afin de permettre sa cuisson


N

napper : recouvrir uniformément une préparation , avec une sauce ou une crème , à l'aide d'un pochon ou d'une cuillère à potage


P

paner : recouvrir entièrement un aliment de mie de pain ou de chapelure après l'avoir passé dans une anglaise (voir anglaise) et avant de le marquer en cuisson

passer : faire passer un aliment (crème,purée,potage,fond..) au travers d'une passoire , d'un chinois , d'un tamis ou d'une étamine , soit pour l'égoutter soit pour éliminer les parties non consommables

pincer : a) faire caraméliser les sucs d'une viande au fond de son récipient de cuisson (phase préliminaire au déglacage).
b) pratiquer de petites cannelures à l'aide d'une pince spéciale sur les crêtes des tartes , tourtes ou patés , pour en favoriser la présentation

pocher : cuire un aliment en immersion dans un liquide (eau,fond,fumet,sirop..)


R

rafraîchir : refroidir rapidement un aliment à l'eau courante ex: légumes cuits à l'anglaise

raidir ; faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres ; ex: fricassé de volailles

réduire : concentrer un liquide en évaporant une partie de l'eau par ébullition

roux : farine cuite dans un corps gras , plus ou moins longtemps , sivant la couleur recherchée (blanche,blonde ou brune) , et servant d'élement de cuisson


S

salpicon : éléments détaillés en petits dés

daisir : démarrer la cuisson d'un élément à feu vif

singer : saupoudrer un ragoût de farine pour en assurer la liaison

suer : éliminer l'eau de végétation d'un légumes en le chauffant doucement avec un corps gras et en évitant toute coloration


T

tailler : terme général pour découper

tamiser : passer une denrée au travers d'un tamis (farine,mie de pain..)

tremper : a) réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés
b) imbiber de sirop les savarins ou les baba (synonyme de puncher)


V

vanner : agiter une sauce ou une crème avec une spatule afin de favoriser et d'homogénéiser son refroidissement tout en évitant la formation d'une peau en surface

Merci bien !!